Corso base di norcineria - Intensivo

Teoria e pratica della produzione di salumi

Sede di riferimento
Area Formativa
Periodo
Dal 15/07/2019 al 20/07/2019
Durata
42,5 ore

L’attività di norcineria è una delle più antiche professioni lombarde.  Si perde nella notte dei tempi e la civiltà contadina ha mantenuto viva questa tradizione. Oggi sempre di più si fa viva l’esigenza di riuscire con i mezzi moderni a preparare un salame o altri salumi nel solco della tradizione. Il corso offre a tutti, capaci o alle prime armi, la possibilità di preparare i propri salumi. Il professionista poi, avrà la possibilità di aggiornare la propria attività secondo le nuove metodiche della norcineria.

Il corso è realizzato in collaborazione con l'Associazione Lombarda Norcini.

ISCRIZIONE ONLINE

Nota: Utilizziamo il sistema WiredExperience per le registrazioni online, oppure clicca sul link per scaricare la Scheda di iscrizione da inviare via mail o via fax.

Per maggiori informazioni invitiamo a contattare:
dott. Pio Rossi, tel. 039 5161209, cell. 335 5238134, email p.rossi@monzaflora.it
dott.ssa Micaela Lopalco, tel. 039 5161210, email m.lopalco@monzaflora.it

 

Requisiti necessari

Nessuno

Docenti

Professionisti del settore con comprovata esperienza professionale pluriennale.

Struttura

Il corso si svolge in 6 giornate di 7 ore/giorno, anche in momenti serali.

La parte teorica affronta varie tematiche, dall’anatomia e razze suine, all’igiene e legislazione sanitaria, macellazione e conservazione della carne, scelta e preparazione delle carni, confezionamento, stagionatura e difetti degli insaccati.

Comprende più dettagliatamente i seguenti argomenti:

  • Anatomia e fisiologia del suino
  • Le razze suine
  • Igiene e legislazione .Il controllo veterinario della carne e della preparazione e commercio dei salumi.
  • Il macello aziendale . L’autocontrollo HCCP
  • I processi di conservazione della carne
  • Tecniche di lavorazione della carne (teorico-pratico)
  • Tecniche accessorie
  • Scelta e preparazione delle carni, confezione dell’insaccato tecniche varie e stagionatura.
  • Principali difetti e alterazioni degli insaccati
  • Tecniche di lavorazione dei principali insaccati locali :
    • vari tipi di salsiccia
    • vari tipi di salame
    • pancetta
    • coppa
    • lardo
    • il cotechino
    • altri

La parte pratica (in macello e in sala di lavorazione) comprende le varie fasi di lavorazione, dalla macellazione del maiale fino al confezionamento degli insaccati elencati nella parte teorica.

Note

Segnaliamo che le date dei corsi possono subire modifiche e che i corsi verranno avviati solo al raggiungimento di un numero minimo di partecipanti.

Monza  è la sede di riferimento per la parte teorica; la parte pratica è prevista presso un salumificio in zona (Effe Market di Lissone- MB).

Per le giornate/serate in sede è disponibile a mezzogiorno un servizio di ristorazione presso il Ristorante Cascina Frutteto, non incluso nella quota corso.

Per  le possibili visite in esterna si richiede ai corsisti disponibilità di utilizzo di mezzi propri in una logica di car sharing.

Quota
480.00 €

Corsi

Sponsor

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